اثر قند اینورت برروی بعضی از خواص عسل

نوع مقاله : علمی- ترویجی

چکیده

نوشته موسی اوزکان-دریا ارسلان و دورموش علی سیلان
دانشکده عالی زنبورداری از دانشگاه سلچوک ترکیه تائید شده در 5 ژولای 2005
ترجمه : محمد داودی کارشناس علوم وصنایع غذایی     سمت :مدیر تولید شرکت کشت و صنعت آنا کنسرو
ویرایش :خانم مهندس منیژه امیرکامور(کارشناس علوم وصنایع غذایی)
  
 mohammad_davoodi2006@yahoo.com
 
 
 
چکیده
در این مطالعه سه گروه مختلف عسل شامل 1- عسل طبیعی 2- عسل تولید شده با تغذیه تکمیلی توسط زنبور عسل با شربت شکر یا شربت ساکارز یاSSH   3- عسل تولید شده با شربت شکری که تحت اثر حرارت و اسید قرار گرفته است یعنی دمای 88 درجه به مدت 2 ساعت با اسید کلریدریک 1/0 درصد که تحت عنوان  ISSH   مشخص می شود، آنالیز شده و خواص فیزیکی و شیمیایی آنها همچون مقدار آب یا درصد رطوبت ،PH  ، اسیدیته آزاد، خاکستر ، HMF ، فعالیت دیاستازی، ساکارز پروتئین و ویسکوزیته و نیز خواص میکروبیولوژیکی و خواص فیزیکی مانند طعم و بو و رنگ  و قوام مورد بررسی قرار گرفته است ضمن اینکه مقدار مواد معدنی در این نوع  عسل ها نیز اندازه گیری شده است . رطوبت و خاکستر عسل گروه دوم از بقیه گروه ها بالاتر و اسیدیته آن کمتراز سایر گروهها بود . مواد معدنی عسل طبیعی به جز سرب و روی بالاتر از بقیه گروههابود. فعالیت دیاستازی گروه سوم کمتر از حدود استاندارد بوده در حالیکه مقدار HMF  این نوع عسل خیلی بالاتر بود البته از حدود مجازتجاوز نکرد. تغذیه تکمیلی زنبور عسل با شکر دگرگون شده بااسید وحرارت منجر به تولید عسلی شد کهHMF   آن بالا و فعالیت دیاستازی پایین داشته و در مقایسه با عسل طبیعی دارای رطوبت و اسیدیته آزاد پایین تری بود.

References
Abu Tarboush, H. M., Al-Kahtani, H. A., & Elsarrag, M. S. A. (1993).
Floral-type identification and quality evaluation of some honey
types. Food Chemistry, 46, 13–17.
 
Al-Khalifa, A. S., & Al-Arify, I. A. (1999). Physicochemical characreistics
and pollen spectrum of some Saudi honeys. Food Chemistry,
67, 21–25.
 
Anam, O. O., & Dart, R. K. (1995). Influence of metal ions in
hydroxymethylfurfurtal formation in honey. Analytical Proceedings
Including Analytical Communications, 32, 515–517.
 
Anupama, D., Bhat, K. K., & Sapna, V. K. (2003). Sensory and
physico-chemical properties of commercial samples of honey. Food
Research International, 36, 183–191.
 
AOAC (1995). Official methods of analysis (16th ed.). Washington, DC:
Association of Official Analytical Chemists.
 
 
AOAC (1990). In K. Helrich (Ed.), Official methods of analysis (15th
ed.). Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists,
Inc.
 
ASTM (1973). Establishing conditions for laboratory sensory
evaluation of foods and beverages (Vol. E 480-73, pp. 301–
308). In 1980 Annual book of ASTM standards, Part 46: end use
 
and consumer products. Philadelphia, PA: American Standard
Testing Materials.
 
Azeredo, L. D. A. C., Azeredo, M. A. A., De Souza, S. R., & Dutra, V.
M. L. (2003). Protein contents and physicochemical properties in
honey samples of Apis mellifera of different floral origins. Food
Chemistry, 80, 249–254.
 
Barth, O. M. (1989). O polen no mel brasileino (pp. 1–180). Grafica
Luxor.
 
Bath, P. K., & Singh, N. (1999). A comparison between Helianthus
annuus and Eucalyptus lanceolatus honey.
 
Bhandari, B., D_arcy, B., & Chow, S. (1999). Rheology of selected
Australian honets. Journal of Food Engineering, 41, 65–68.
 
Bradford, M. M. (1976). Rapid and sensitive method for quantification
of microgram quanties of protein utilizing the principle dye
binding. Analytical Biochemistry, 72, 248–254.
 
Carpenter, R. P., Lyon, D. H., & Hasdell, T. A. (2000). Guidelines for
sensory analysis in food product development and quality control
(2nd ed.). Gaithersburg, MD: Aspen Publishers, Inc..
 
Codex Standard for Honey (1981). European Regional Standard 12.
Conti, E. M. (2000). Lazio region (central Italy) honeys: a survey of
mineral content and typical quality parameters. Food Control, 11,
459–463.
 
Donner, L. W. (1977). The sugars of honey – a review. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 28, 443–456.
 
Table 4
Sensorial evaluation results of honey samplesa
Colour Odour Taste Consistency
Natural
Honey
 
6.57 پ} 1.272a 6.57 پ} 1.512a 6.86 پ} 0.690a 7.14 پ} 0.900a
SSH 5.86 پ} 1,215b 5.43 پ} 1.813b 6.57 پ} 0.976ab 5.43 پ} 1.27c
ISSH 4.57 پ} 1.397c 5.14 پ} 2.27b 6.43 پ} 1.90b 6.14 پ} 1.68b
Mean values followed by different letters in the same column are significantly
different (p < 0.05).
a Mean } SD.
Table 3
Microbiological analyses of honey samples
Microorganisms
(cfu/g · 103)
Honey type
Natural
honey
Saccharose
syrup honey
(SSH)
Inverted
saccharose
syrup honey
(ISSH)
Total bacteria 2 1 8
Moulds–Yeasts 3 35 3
Coliform bacteria –a 0.1 –